Javier, en tu libro “Método Maître”, hablas de los desafíos que enfrentan los restaurantes en la era post-pandemia. ¿Cuáles dirías que son los cambios más significativos que has observado en la gestión de sala desde entonces?
Pues los cambios han ido a peor. Esto se debe a que no se encuentra personal cualificado y, trabajan en la sala persona que no han tenido nunca relación con las hostelería. Esto no sería un problema si recibiesen una formación previa, pero no es así siempre. Este tema es delicado y largo además de no siempre ser el principal motivo.
En tu experiencia, ¿cómo ha impactado la falta de personal cualificado en la calidad del servicio en los restaurantes y qué soluciones propones en tu obra para superar esta barrera?
La principal solución es formar a la gente que tienes en la sala. He hablado con muchos restauradores y me dicen que enseñan a sus camareros y cuando ya han aprendido se van. Habría que analizar el porqué, pero ese es otro tema. Entonces, como ya “están cansados” de enseñar a las nuevas incorporaciones, dejan de hacerlo y el local queda con personal sin formación y, a lo mejor el personal que sí está formado se sobrecarga o le sobrecargan de trabajo y decide irse también. Esto es un enorme error que se paga muy caro como negocio.
Tu libro se centra en el papel del maître como líder del equipo de sala. ¿Qué cualidades crees que son esenciales para alguien en esta posición y cómo pueden desarrollarlas?
Sobre todo prudente. Empático. Líder. Educado. Con idiomas, aunque no sea imprescindible. Don de gentes. Buena presencia. En definitiva un modelo a seguir por los componentes de su equipo. Algunas de estas cosas son innatas y otras se aprenden con la formación y con la experiencia que te da la profesión y el paso del tiempo.
La gestión de una bodega y una carta de vinos es crucial en la restauración. ¿Qué consejos ofrecerías a los restauradores que están empezando en este aspecto y qué errores comunes deberían evitar?
El primer consejo es que si no “se sabe de vinos” se acuda a un asesor que te ayude en esa tarea. “Es que eso cuesta dinero”. Bueno. Pues prueba sin asesor a ver si te sale más barato. El cuñado que sabe mucho de vinos no es una buena solución. Huir de las superofertas y de que te hagan la carta desde una única distribuidora es una prisión. Acabas pagando muy caro todo y vendiendo el vino que quiere otro y no tú, por no hablar de que el restaurante de al lado tiene exactamente la misma carta.
“Método Maître” ofrece herramientas para formar un equipo de sala efectivo. ¿Podrías compartir un ejemplo de un caso de éxito o una anécdota de tu experiencia que ilustre cómo estas herramientas pueden marcar la diferencia?
Haciendo un evento de boda de 300 invitados, en un local fuera de nuestras instalaciones y sin los mismos recursos que en nuestro local habitual, tres chicas estudiantes de México que llevaban unos meses con nosotros montaron el evento en apenas un día cuando al llegar, tardaban una semana y con ayuda de tras personas más la supervisión. Al finalizar el montaje de las mesas, les reuní y les pregunté si sabían lo que habían hecho. Al principio, pensaban que les estaba regañando por algo, y luego, cuando entendieron que lo que estaba haciendo era halagarles por su enorme trabajo y evolución, rompieron a llorar de felicidad. Debo confesar que para mí fue también muy emotivo y desde luego, inolvidable.
En tu trayectoria has trabajado en restaurantes con Estrellas Michelin y Soles Repsol. ¿Cómo ha evolucionado tu enfoque de la sala en estos entornos de alta gama y qué lecciones crees que pueden aplicarse a restaurantes menos conocidos?
En los restaurantes gastronómicos, los que aparecen o quieren aparecer en una guía o un ranking, hay objetivos comunes y marcados. Cuando entras en ese círculo, lo entiendes enseguida. O formas parte del proyecto o no. Eso estaría muy bien que se aplicase en cualquier tipo de local. Desde un bar de tapas, a un restaurante de menú diario. Desde un restaurante temático a un asador o una marisquería. En todos los restaurantes se pueden aplicar los mismos métodos pero, con diferentes protocolos adaptados a las diferentes realidades.
¿Cómo ves el futuro de la formación en sala y el papel del maître en la restauración? ¿Qué tendencias crees que dominarán el sector en los próximos años?
De entrada creo que habrá locales que cerrarán por el tema del personal. De sala y de cocina. Esto hará que se regule un poco todo. También creo que debemos asumir y aceptar cambios. Pero no solo los trabajadores o los restauradores. Los consumidores, también. Los horarios para ir a un restaurante en España son muy diferentes a el resto de Europa y, no solo eso. No todo el mundo va alegremente al restaurante porque se está convirtiendo en un articulo que no todos pueden pagar. Esto es muy complicado y largo de comentar, explicar y entender.
Para aquellos que están considerando leer “Método Maître”, ¿qué mensaje o enseñanza principal esperas que se lleven consigo tras haber leído tu libro?
Quizás para mi lo más importante es que les sea útil en su trabajo. Y sobre todo que lo lean. Hay gente que ya lo sabe todo. “Esto yo ya se como va…” “Yo ya sé enseñar a mis camareros lo que tiene que hacer…” “Lo que pasa es que no tengo suerte con los trabajadores…” Todo son “peros”. A mi siempre me gusta hacer la misma pregunta: y si sabes hacerlo ¿Por qué no lo pones en práctica? Normalmente, escucho silencio.